Helva

Kastamonu’da çekme helva üreten iş yerleri yoğun mesai yaptı

KASTAMONU (AA) – Kastamonu’da yüzyıllardır yapımı sürdürülen, “saray tatlısı” olarak da bilinen “çekme helva”nın üretimini yapan iş yerleri, Kurban Bayramı dolayısıyla artan talebi karşılayabilmek için yoğun çalıştı.

Kentte bir kültür haline çekme helva, bayramların vazgeçilmez tatları arasında yer alıyor.

Üreticiler, Kurban Bayramı dolayısıyla artan talebi karşılamak ve damakları tatlandırmak için fazla mesai yapıyor.

“Üretim normale göre ikiye katlıyor”

Çekme helva üreten iş yerinde çalışan ustabaşı Hüseyin Karakaya, AA muhabirine yaptığı açıklamada, özellikle bayramlarda çekme helvaya ilginin daha da artığını belirtti.

Bayram dolayısıyla mesai saatlerini uzattıklarını anlatan Karakaya, “Akşam geç saatlere kadar çalışıyoruz. Bayramda işlerimiz yoğun. Çekme helvaya talep çok. Üretim normale göre ikiye katlıyor.” dedi.

“Kastamonu’nun bayram şekeri çekme helvasıdır”

Çekme helva ürettikleri imalathanenin herkese açık olduğunu ifade eden Karakaya, şöyle devam etti:

“Kastamonu’ya gelen misafirlerimize taze taze helva yapıp satışını yapıyoruz. Dışarıdan gelen misafirlerimiz canlı canlı helva çekimini izliyorlar. Çekme helvanın ismi çekmekten geliyor. Çeke katlaya, çeke katlaya çekme helvayı yapıyoruz. Sade, fıstıklı, çikolatalı, fındıklı gibi çeşitli şekillerde üretiliyor. Kastamonu’da her yerde çekme helva ikram ediliyor. Çekme helva Kastamonu ile özdeşleşmiş bir üründür. Kastamonu’nun bayram şekeri çekme helvasıdır.”

Çekme helvanın Osmanlı’dan gelen bir tatlı olduğunu ifade eden Karakaya, helvanın Kastamonu’da uzun yıllardır yapımının devam ettiğini aktardı.

Karakaya, çekme helvanın yapımını şöyle anlattı:

“Un, yağ ve şeker bakır kazanlarda suyla 165 derecede kaynatılıyor. Kıvamı gelen şeker mermer tezgaha soğuması için alınıyor. Şeker 10-15 dakika soğutuluyor, daha sonra kayışlama makinesinde kayışlanıyor. Şeker burada beyazlatılıyor. Tekrar mermere getiriliyor. Paletli makinede unla yağı pişiriyoruz, ismine ‘meyane’ diyoruz, bu 4-5 saat boyunca pişiriliyor. Pişen meyane tepsiye getiriliyor. Beyazlatılan şeker halka şeklinde meyanenin ortasına konuluyor. Bunu makine yardımıyla katlıyoruz. Tel tel çekme helvası oluşuyor. Daha sonra toz haline getirilip terazide tartıp pres makinesinde küp şekli veriliyor.”

Türk mutfağı helva zengini

BURSA (AA) – Beton, kağıt, süt, köpük, bitli, yaz, tel, met, koz, köpük, çekme, irmik, un, peynir, Pazaryeri gibi birçok çeşidi üretilen helva, yüzyıllardır Anadolu’da sofraların vazgeçilmezleri arasında yer alıyor.

Zengin Türk mutfağının geleneksel tatlarından olan ve temel olarak yağ, un, şeker, süt veya suyla hazırlanan helvalar, asırlardır damakları tatlandırıyor.

Birçok farklı çeşidi bulunan ve halk arasında en çok tüketilen lezzetlerin başında gelen helvalar, farklı yörelerde değişik tariflerle kültürün bir parçası olmayı sürdürüyor.

Osmanlı döneminden beri Türk mutfağında önemli bir yer edinen helvalar, yörelere özgü halleriyle sofraların vazgeçilmezi olmaya devam ediyor.

Adeta helva zengini olan Türkiye’de, yöreden yöreye yapılışları ve lezzetleri farklı birçok çeşidi üretiliyor.

En çok bilinen tahin helvası beton, sokaklarda genellikle çocukların çok sevdiği kağıt, Bursa’nın özel lezzeti süt, Kütahya’da yapılan bitli, Eskişehir’in ünlü tadı met, Karadeniz lezzeti koz, Kastamonu ve birçok yerin vazgeçilmez tatlısı çekme, ülkenin hemen her yerinde özel günlerde pişirilen irmik ve un helvası ile 650 yıllık peynir helvası, tel, yaz, Pazaryeri ve köpük helvası gibi çeşitler çok sevilirken, bazıları da yurt dışına ihraç ediliyor.

Bu tatlılar, fıstık ve çikolata gibi farklı içeriklerle de hazırlanıyor.

300 yıllık süt helvası gündüz tüketiliyor

Günümüzde sadece Bursa’da yapılan lezzetlerden süt helvası, esnaf lokantalarının menülerini süslüyor. Kentteki esnaf lokantaları dışında yapan olmadığı için sadece gündüz ulaşılabilen bir tatlı olan süt helvası, hafif olması ve lezzetiyle tercih ediliyor.

Esnaf lokantası sahibi şef Emir Topuk, AA muhabirine yaptığı açıklamada, süt helvasının, Anadolu’da unutulan onlarca helva tarifinden biri olduğunu söyledi.

Süt helvasına Bursa esnaf lokantalarının sahip çıktığını aktaran Topuk, “Süt helvasının 16’ncı yüzyılda kaydına ulaşılıyor, ‘sütkeri’ ve ‘sütkeriye’ ismiyle. Bugün bizim pişirdiğimiz tarifin aynısına rastlıyoruz.” dedi.

Topuk, süt helvasının, kazandibinin atası olarak yorumlanabileceğini belirterek, şunları kaydetti:

“Süt helvası aslında kazandibinin yarım bırakılmış hali. Tencerede dibini yakmak yerine tepsiye döküp fırında üzerini yakıyoruz. Tereyağ ve unun kavrulup üzerine hazırlanan sütlü şerbetin eklenmesiyle yapılıyor. Bir tencerede yağ ve un kavrulur üzerine sütlü şerbet eklenir ve kolumuz ağrıyana kadar çırparak boza kıvamını almasını bekleriz. Bu kıvam alındıktan sonra bir tepsiye bu helva dökülür. O tepsiden büyükçe bir tepsi de o tepsinin altına konur ve içi su doldurulur. Sadece üzerini yakmak için 5-10 dakika kadar fırında tutulur. Üzeri yanar ve helvanın yanık kısmı makbuldür.”

Pazaryeri helvası

Bilecik’in Pazaryeri ilçesinde de yıllardır susamın özel taş değirmenlerde ezilip tahin ve beyaz şekerin karıştırılmasıyla hazırlanan “Pazaryeri helvası”, özellikle şehir dışından gelen ziyaretçilerin ilgi odağı olmaya devam ediyor.

Kış aylarında daha çok tüketilen, kuşaklardır ilçede usta aşçılarca titizlikle hazırlanan, geçen yıl Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenen helva, ustaların sırrını vermediği özel bir formülle üretiliyor.

Kentte üçüncü kuşak helvacı Hasan Gümüş, dedesinin babasının Abdülhamit Han zamanında tatlıcı dükkanı olduğunu ve saraya ürün verdiğini anlattı.

Dedesinin babasına, babasının da kendisi ile ağabeyine miras bıraktığını belirten Gümüş, kaliteden asla ödün vermediklerini ve helvayı halen odun ateşinde pişirdiklerini aktardı.

Helvanın formülünü kendilerinden başka kimsenin bilmediğini dile getiren Gümüş, “Çok uğraşıyorlar yapmaya ama beceremiyorlar. Şekerin en kalitesini araştırıp buluyoruz. Tahini yerli özel susamdan alıyoruz. Ağabeyim ve benden başkası geçemez kazanın başına. Tahin, şeker ve su başka hiçbir şey yok. Neden iyi yapıyoruz çünkü aynı zamanda şekerci olduğumuz için. Tahini, şekeri çok koymakla güzel olmaz, ayarını tutturmak lazım.” diye konuştu.

Met helvası

Geleneksel yöntemlerle hazırlanan ve ismini Eskişehir’in Sivrihisar ilçesinde 1920’li yıllarda oynanan ”met değnek” oyunundan alan ”met helvası”, lezzetiyle ve görüntüsüyle ilgi çekiyor.

“Met değnek oyununda kaybedenin cezası” olarak yörede yapılmaya başlanan helvanın üretimi için öncelikle bir kazanda şeker kaynatılıyor. Kaynayan şeker, özel tepside soğutulduktan sonra oksijenle temas ettirilerek ağartılıyor.

Şeker, helva için gerekli un ve yağın ayrı bir bölümde kavrulmasıyla hazırlanan meyaneyle karıştırılıyor. Daha sonra, söz konusu karışım, büyük bir bakır tepsi üzerinde elle çekilip bir araya getiriliyor.

Karışım yine elle çekilip bir değnek şekline getirildikten sonra, küçük parçalar halinde kesilerek, paketleniyor.

Sade, kakaolu, Antep fıstıklı ve çikolatalı çeşidi bulanan met helvası, paketlenmesinin ardından satışa sunuluyor.

Çekme helva

Kastamonu’da yüzyıllardır yapımı sürdürülen ve “saray tatlısı” olarak da bilinen çekme helva, halen ağızları tatlandırıyor.

Meyanesi düşük, şekeri fazla olarak yapılan pişmaniyeden, şekeri az meyane oranı fazla olmasıyla ayrılan çekme helva, pişmaniyeden farklı olarak preslenip küp şeklinde paketleniyor.

Bakır kazanlarda 160 derece civarında su ve toz şeker kaynatılıyor. Daha sonra kaynama sırasında kıvamı bulduğunda soğutmak için mermer taşına alınıyor.

Soğuyan şeker kayışlama makinesinde beyazlaştırılıyor. Beyazlaşan şeker tekrar mermer tezgaha bırakılıyor.

Bu işlemin ardından daha önce pişirilen un ve yağdan oluşan “meyane” çekme helvanın çekileceği tepsinin ortasına konuluyor. Beyazlaşan ve halka şekline getirilen şeker de meyanenin ortasına bırakılıyor.

Makine yardımıyla çekilen ve tel tel olan helvaya, toz haline getirilip terazide tartılarak pres makinesinde küp şekli veriliyor.

Bitli helva

Kütahya’da ramazan ayının en sevilen lezzetleri arasında olan ve ayrıca damatlar tarafından da kayınvalidelere götürülmesi gelenek haline dönüşen “bitli helva”, iftar sofralarının en önemli tatları arasında yer alıyor.

Kütahya’da, genellikle ramazanda çıkan bir helva türü olan “bitli helva” susamları dolayısıyla “bitli” diye anılıyor. Tahin helvasının sakızının sıcak derecelerde kaynatılıp çırpılması sonucu sakızlar, susam dolu masa üzerine dökülüyor ve tek tek elde açılarak helva yapılıyor.

665 yıllık peynir helvası

Marmara Bölgesi’nde özellikle Çanakkale ve Tekirdağ’da kendine has pişirilme tekniği, tadı, rengi ve lezzetiyle ünü ülke sınırlarını aşan meşhur peynir helvası, sevilerek tüketiliyor.

Çanakkale’nin Gelibolu ilçesinin fethedildiği 1354’ten bu yana üretilen peynir helvasının tadı, aradan 665 yıl geçmesine karşın hiç değişmedi.

Türkiye’nin dört bir tarafında bilinen peynir helvası, keçi, koyun ve inek sütünden yapılan tuzsuz taze peynirden üretiliyor.

Tuzsuz peynir, süt, irmik, un, yağ, yumurta ve şekerin belli oranlarda karıştırılmasıyla oluşturulan helvanın hazırlanışındaki en önemli unsurlar arasında, ustasının hazırladığı malzemelere eklediği peynirin tavaya yayılması yer alıyor.

Yapımı her sabah mandıradan getirilen sütlerin kaynatılmasıyla başlanan helva, sütün kesilmesi, irmiğin eklenmesi ve fırınlanma süresiyle 8 saatlik işlemden geçerek servise hazırlanıyor.

Ramazana has özel lezzet : Susamlı helva

HATAY (AA) – Hatay’ın yöresel lezzetlerinden "küncülü helva" ismiyle bilinen susamlı tatlı, ramazan sofralarının vazgeçilmezi oluyor.

Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Örgütü (UNESCO) tarafından gastronomi alanında Yaratıcı Şehirler Ağı'na layık görülen Hatay’da, sadece ramazan ayında yapılan susamlı helvaya yoğun talep var.

Zengin mutfağı ve eşsiz tatlarıyla Hatay, künefe ve kabak tatlısı gibi yöresel lezzetlerin yanı sıra sadece ramazanda yapılan "küncülü helva" ile de tanınıyor.

Ramazan ayında tezgahlardaki yerini alan Hatay'ın önemli lezzetlerinden "küncülü helva", iftar sonrası sunumların yanında çerez olarak da damaklara hitap ediyor.

Susam tahin, şeker, çöven otu, limon tuzu ve su karışımıyla üretilen helva, yerli ve yabancı turistlerin tercih ettiği tatlılar arasında yer alıyor.

Babasından öğrendiği mesleği devam ettirdiğini söyleyen helva ustası Şahap Fansa, kendilerine miras kalan bu işi Antakya Uzun Çarşı'daki küçük işletmelerinde geleneksel yöntemlerle sürdürmeye çalıştığını belirtti.

Kilosunu 24 liradan satışa sundukları "küncülü helva"nın büyük rağbet gördüğünü anlatan Fansa, “Helva, sadece ramazan aylarında üretildiği için büyük rağbet görüyor. Helva yapımı için sabah erken saatlerde dükkanımızı açıyoruz, helvanın ana maddesini pişirmek için. Sabah saatlerinde başladığımız küncülü helva üretimini teravih namazına kadar devam ettiriyoruz.” diye konuştu.

Kendilerinden başka geleneksel yöntemlerle "küncülü helva" üreten kimse kalmadığını dile getiren Fansa, teknoloji kullanmadan üretime devam edeceklerini söyledi.

Perakendenin yanı sıra birçok noktaya toptan da satış yaptıklarını ifade eden Fansa, günlük 200-250 kilogram "küncülü helva" ürettiklerini sözlerine ekledi.

Edirne Valisi Canalp, fuarda deva-i misk helvası ikram etti

İSTANBUL (AA) – Edirne Valisi Ekrem Canalp, dünyanın en önemli turizm fuarlarından biri olan EMITT-Doğu Akdeniz Uluslararası Turizm ve Seyahat Fuarı'nda, Osmanlı saray mutfağı tatlarından deva-i misk helvası kazanının başında ziyaretçilere ikramda bulundu.

Dünyanın en büyük 4'üncü turizm fuarı arasında yer alan EMITT-Doğu Akdeniz Uluslararası Turizm ve Seyahat Fuarı'na katılan iller arasında yer alan Edirne, Kırklareli ve Tekirdağ stantları ilgi görüyor.

Trakya stantları valilikler himayesinde, Kültür ve Turizm Müdürlükleri koordinasyonunda belediye, borsa, oda ve Trakya Kalkınma Ajansı katkılarıyla İstanbul TÜYAP Fuar Merkezi 5'inci holde görücüye çıktı.

Fuarda Kırklareli'nin hardaliyesinden peynirine, Osmanlı başkenti Edirne'nin Karaağaç acı biberi ve Osmanlı saray tatlılarına, Bocuk kültürüne, Tekirdağ'ın Hayrabolu tatlısı ve peynir tatlılarına kadar birçok yöresel ürün, ziyaretçilerin ikramına sunulurken, kültür varlıklarının tanıtımlarının yer aldığı broşürler dağıtıldı.

– Validen helva ikramı

Fuara gelenler, Edirne Belediye bandosu ekibinin çaldığı Trakya havalarıyla eğlenceli vakit geçirdi.

Edirne Valisi Ekrem Canalp de, Osmanlı tıbbında şifa olarak da kullanıldığı söylenen, 41 baharat karışımından yapılan deva-i misk helvası kazanının başına geçerek helvayı karıştırdı ve vatandaşlara ikramda bulundu.

Vali Canalp, gazetecilere yaptığı açıklamada, EMİTT fuarının bölge turizmine katkısı açısından çok önemli olduğunu söyledi.

Fuarları hem Edirne'nin hem de Türkiye'nin tanıtımı açısından büyük bir fırsat olarak gördüklerini belirten Canalp, fırsatı en iyi şekilde değerlendirme hedefiyle EMİTT'te yerlerini aldıklarını ifade etti.

Fuar boyunca Edirne'nin pek çok değerlerini tanıtarak turizme katkısını arttırmak istediklerini anlatan Canalp, "Edirne'nin kültürü, hepsinden önemlisi Edirne'nin misafirperverliğini Türkiye'nin dört bir yanından gelen insanlara bu vesile ile tanıtmış olacağız. Biz kültür turizmi üzerinden Edirne ekonomisine katkı sağlamayı amaçlıyoruz. Dolayısıyla bu tür fuarlar, yapacağımız bu katkıyı da geleceğe yönelik olarak atacağımız adımlar için de büyük bir fırsat teşkil ediyor." diye konuştu.

– "Şahi topunun minyatürünü getirdik"

Kırklareli Kültür ve Turizm Müdürü Necmi Asan da, her yıl EMİTT'e katılarak bölge turizmini ve yöresel ürünleri tanıttıklarını kaydetti.

Kırklareli'nin doğası, tarihi, denizi ve lezzetleriyle ön plana çıktığını anımsatan Asan, vatandaşlara dağıtılan broşürlerde Trakya'nın incisi Dupnisa Mağarası, Longoz Ormanları ve tarihi değere sahip birçok kültürel varlıkların bulunduğunu dile getirdi.

Stantta Fatih Sultan Mehmet Han'ın İstanbul'u fethinde kullandığı "Şahi" topu minyatürünün de sergilendiğini ifade eden Asan, şunları kaydetti:

"EMİTT fuarına Kırklareli olarak, özellikle yöresel ürünleri getirdik. Kırklareli'nde bulunan tur operatörleri, ajanslar, acentalar tanıtım için buraya geldi. Aynı zamanda İstanbul'un fethinde kullanılan topun döküldüğü Kırklareli'nin Fatih Dökümhanesi'nde üretilen 'Şahi' topunun minyatürünü getirdik. Ayrıca olgunlaşma enstitüsünün üzerinde çalışma yaptığı Türk kırmızısını getirdik. Longozların, Dupnisa Mağarası'nın ve diğer kültürel varlıklarımızın tanıtımını yapmaya çalışıyoruz."